乡间小饭馆[美食] 第81节 (第5/7页)

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    袁如珠拿刀，在处理干净的小黄花鱼背上打刀。一般的鱼打刀都是斜打刀，但黄花鱼的rou质比较细嫩，斜打刀的话，鱼rou容易散碎。

    “要竖着打刀，这样鱼rou才不会散碎，而且也更容易入味。”袁如珠对吴桂芳说道。

    吴桂芳连忙记住袁如珠说的要领。她在跟着袁如珠学做黄花鱼粘卷子。

    小黄花鱼改完刀，袁如珠用花椒和葱姜腌制。

    “不放料酒吗？”

    “不用，小黄花鱼本身本含的水分比较大，再放一点香油和胡椒粉腌就行。”

    小黄花鱼腌制好了，袁如珠给它们裹上面粉，“不能裹淀粉。”

    吴桂芳不解：“裹淀粉和面粉炸出来不是一样的？”

    “对，炸出来是一样的，但小黄花鱼炸了还要烧，烧的时候，裹了淀粉的小黄花鱼就会像勾芡了一样，黏黏糊糊的，而面粉就不会这样。”

    吴桂芳顿时了然。

    小黄花鱼可以不用裹面粉直接炸，但裹了面粉的小黄花鱼外表的面粉会形成黄花鱼的天然保护壳，能保住小黄花鱼的水分，烧制以后，面粉会吸收汤汁，变得鼓鼓囊囊，锁水入味。因此最好还是要裹面粉炸。

    “炸鱼的油温要高，差不多要六成油温，不然鱼下锅，就定不住面粉，面粉定不住就得脱皮了。”袁如珠边说边把裹了面粉的小黄花鱼炸进油锅里。小黄花鱼一入锅，便滋滋滋地唱起了交响曲。

    渐渐的，鱼身上的面粉变得焦黄，面粉焦香，鱼rou鲜香，花椒椒麻香，以葱姜辛香在热油里不断发酵出来。各种香味混合成的香十分袭人。

    吴桂芳吞咽唾液，直勾勾盯着锅里炸得香喷喷的小