第174章 你们吃的是假西湖醋鱼！ (第2/6页)

   “卫老，我只听说过西湖醋鱼的改刀是七刀，没听说过七刀半啊！你就为我们扫下知识盲区呗！”

    “……”

    台下的观众，皆兴致勃勃道。

    “既然大家想听，那我就跟大家说说这“七刀半”。”

    卫明国老神在在地点了下头，指着黄涛的切好的鱼片，细细地说道：

    “第一刀，是一个整刀，将鱼身噼成两片，就是将草鱼开膛后，鱼身噼成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。”

    “第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分只是把牙齿直接用手扣掉。”

    “第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在鱼鳍后部改刀要到鱼尾，一共是五刀。”

    “俗称5个牡丹花刀，从雄片的鱼鳃后4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与嵴骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀是位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口，均约4厘米深。收刀的时候，也很重要，要几乎能触及鱼的嵴骨，但不能切断鱼身。”

    “等会鱼rou制热时，这5刀可以让鱼rou、鱼皮均匀收缩，切口开裂，变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。”

    “最后半刀，呈现月牙弧，将雌片鱼rou朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘rou较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。”

    “此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到下面的